Procesul prin care granulele de amidon se umflă, se sparg și formează o soluție omogenă de tip pastă-în apă la o temperatură adecvată (care variază în funcție de sursa de amidon, variind de obicei de la 60 de grade la 80 de grade ) este cunoscut sub numele de gelatinizare. Esența gelatinizării constă în ruperea legăturilor de hidrogen dintre moleculele de amidon ordonate și dezordonate (cristaline și amorfe) din granule, determinându-le să se disperseze în apă și să formeze o soluție coloidală.
Procesul de gelatinizare poate fi împărțit în trei etape:
(1) Etapa reversibilă de absorbție a apei: Apa pătrunde în regiunile amorfe ale granulelor de amidon, determinând o ușoară creștere a volumului. Dacă sunt răcite și uscate în acest moment, granulele pot reveni la starea inițială, iar birefringența lor rămâne neschimbată.
(2) Etapa de absorbție ireversibilă a apei: Pe măsură ce temperatura crește, apa pătrunde în spațiile interstițiale dintre cristalitele de amidon, ducând la o absorbție substanțială și ireversibilă a apei. Fenomenul birefringenței scade treptat până când dispare complet-proces denumit și „dizolvarea” cristalinității-și granulele de amidon se umflă până la 50 până la 100 de ori volumul lor inițial.
(3) Dezintegrarea finală a granulelor de amidon, în care toate moleculele de amidon se dispersează complet în soluție.
Amidonul care a suferit gelatinizare este denumit și „amidon alfa-(-amidon). Prin deshidratarea și uscarea unui suspensiu proaspăt preparat de amidon gelatinizat, se poate obține o pulbere amorfă care se dispersează ușor în apă rece; acest produs este cunoscut ca „amidon alfa-solubil”.
Metode de determinare a gelatinizării amidonului:
Acestea includ microscopia optică, microscopia electronică, analiza transmisiei luminii, viscometria, determinarea puterii de umflare și a solubilității, analiza enzimatică, rezonanța magnetică nucleară (RMN), împrăștierea luminii laser și altele. În medii industriale, vâscometria și determinarea puterii de umflare și a solubilității sunt cele mai frecvent utilizate metode.
