Biomodificarea se referă la tratamentul enzimatic al amidonului folosind diferite enzime; exemple precum ciclodextrinele, maltodextrinele și amiloza sunt toate amidonurile modificate produse prin procesare enzimatică. Modificarea enzimatică se efectuează în condiții blânde, este ecologică și nepoluantă și produce amidon modificat sigur și igienic. Când sunt consumate ca ingrediente alimentare, aceste amidonuri modificate sunt ușor digerate și absorbite de corpul uman și posedă funcții fiziologice unice.
Hidroliza enzimatică a amidonului de pătlagină folosind amilaza și glucoamilaza la temperatură medie-temperatură - permite reținerea fracției rezistente de amidon a amidonului, modificând simultan componentele amidonului ne-rezistente. Acest proces are ca rezultat granule de amidon modificate caracterizate prin prezența porilor, o morfologie mai netedă, o dimensiune redusă a particulelor și o distribuție relativ uniformă a dimensiunilor. Sakina Khatoon și colab. amidon tratat cu -amilază pentru a produce hidrolizate de amidon cu valori scăzute ale glucozei; în special, amidonul parțial hidrolizat conține oligozaharide care prezintă o distribuție largă a greutății moleculare. Aceste oligozaharide sunt capabile să confere proprietățile funcționale necesare înlocuitorilor de grăsime.
