Amidonul modificat posedă proprietăți texturale caracteristice multor produse și este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca agent de îngroșare, stabilizator, agent de gelifiere, liant și multe altele. Deoarece cerealele constituie cel mai fundamental mijloc de subzistență, amidonul modificat ocupă o poziție esențială în industria alimentară. Odată cu intensificarea semnificativă a cererilor consumatorilor cu privire la varietatea alimentelor, valoarea nutrițională și beneficiile pentru sănătate, sectorul amidonului modificat evoluează spre o mai mare diversitate a produselor, specificații cuprinzătoare și atribute precum siguranță, sănătate, bogăție nutrițională, conținut scăzut de grăsimi și eco-prietenabilitate.
Tendințele alimentare pun din ce în ce mai mult accentul pe dietele cu conținut scăzut de grăsimi-și pe un aport crescut de carbohidrați complecși. Cercetările efectuate de Hyun-Jung Chung și colab. a dezvăluit că amidonul modificat modifică atât profilurile de digestibilitate *in vitro*, cât și indicele glicemic; în special, duce la o creștere semnificativă a conținutului de amidon rezistent, o scădere a amidonului digerabil lent și o reducere semnificativă a amidonului digerabil rapid-scăzând astfel în mod eficient rata cu care nivelul de glucoză din sânge crește în corpul uman. Deși există o cerere substanțială pe piață pentru tăiței instant, produsele care utilizează amidon nativ lipsesc adesea de stabilitate; în plus, procesul de prăjire și conținutul ridicat de grăsimi asociate de obicei cu tăițeii instant compromit atât calitatea produsului, cât și sănătatea umană. Studiile au demonstrat că amidonul acetilat de cartofi nu numai că îmbunătățește fermitatea tăițeilor instant, fără a le modifica în mod semnificativ coeziunea, ci poate înlocui parțial făina de grâu cu conținut scăzut de proteine -utilizată în mod tradițional în producția lor, contribuind astfel la reducerea aportului de grăsimi alimentare.
Amidonurile modificate enzimatic sunt deosebit de potrivite-pentru aplicații din industria alimentară. Când amidonul carboximetil modificat enzimatic a fost încorporat în cârnați, s-a constatat că îmbunătățește capacitatea de reținere a apei-și stabilitatea emulsionării, făcându-l ca un înlocuitor ideal de grăsime pentru producția de cârnați. Amidonurile modificate găsesc, de asemenea, aplicație eficientă în -pâinea, unde pot întârzia învechirea, îmbunătăți senzația în gură și facilitează crearea de rețete de pâine cu caracteristici specifice, adaptate. Un studiu care a implicat utilizarea amidonului modificat-în special diamidon adipat acetilat și fosfat de hidroxipropil diamidon-în formulările de pâine fără gluten-a demonstrat că acești aditivi au îmbunătățit semnificativ volumul și elasticitatea pâinii, ajutând produsele de panificație să păstreze textura moale și pufoasă. Mai mult, în sistemele de emulsie, amidonul modificat joacă un rol critic în menținerea stabilității și a vâscozității sistemului, precum și în reducerea tensiunii superficiale.
