Dacă ați amestecat vreodată o lingură într-un iaurt cremos, înghețată spumoasă sau sos neted de brânză, probabil că ați interacționat cu amidonul pregelatinizat - chiar dacă nu v-ați dat seama. În calitate de furnizor de amidon pregelatinizat, sunt întrebat tot timpul: poate acest ingredient versatil să funcționeze cu adevărat în produsele lactate? Răspunsul scurt este un da răsunător, dar „de ce” și „cum” din spatele acestui lucru merită defalcat, mai ales pentru oricine din industria produselor lactate care caută să îmbunătățească textura, să prelungească termenul de valabilitate și să eficientizeze producția.
Să începem cu elementele de bază. Amidonul pregelatinizat este obținut prin tratarea amidonului obișnuit - din boabe, rădăcini sau tuberculi - cu căldură, umiditate și uneori presiune mecanică pentru a descompune structura sa cristalină. Spre deosebire de amidonul nativ, care necesită încălzire în lichid pentru a se îngroșa, amidonul pregelatinizat este deja „gătit” și se activează atunci când este amestecat cu apă rece. Această calitate unică îl face să schimbe jocul pentru produsele lactate, unde aplicarea neconsecventă a căldurii poate distruge textura sau poate crea cocoloașe.
Dar produsele lactate au provocări unice. Este acid, bogat în grăsimi și predispus la separare atunci când este expus la schimbări de temperatură sau depozitare prelungită. Deci, amidonul pregelatinizat rezistă? Din anii în care am lucrat cu producătorii de alimente, răspunsul depinde de alegerea tipului potrivit de amidon pregelatinizat pentru job. Să ne uităm la aplicațiile obișnuite ale produselor lactate și care amidon funcționează cel mai bine.
Luați iaurt, de exemplu. Multe mărci de iaurt se luptă cu „eliminarea zerului” - acel strat subțire de lichid limpede care se separă deasupra paharelor cumpărate din magazin sau o textură granulată de produsul prea îngroșat. Amidonul pregelatinizat acționează ca un stabilizator aici, legând moleculele de apă pentru a preveni scăparea zerului. Pentru iaurt în stil set, unde o textură netedă, cu lingură este cheia, recomand adesea amidonul pregelatinizat din grâu. Are o aromă ușoară, neutră, care nu învinge aroma iaurtului și creează o rețea netedă, asemănătoare unui gel, care își menține forma fără a fi gumașă. Puteți afla mai multe despre această opțiune versatilă aici: Amidon pregelatinizat de grâu. Chiar și iaurtul grecesc, care este strecurat pentru un plus de proteine, beneficiază de amidon pregelatinizat pentru a reține umiditatea după strecurare, astfel încât produsul final să nu fie uscat sau sfărâmicios.
Înghețata este o altă categorie de lactate în care strălucește amidonul pregelatinizat. Textura înghețatei depinde de faptul că cristalele de gheață minuscule rămân mici - cristalele mari creează o senzație de nisip, neplăcută în gură - și împiedică separarea grăsimii în timpul înghețului și decongelarii. Amidonul pregelatinizat funcționează prin stabilizarea gheții și a picăturilor de grăsime, făcând înghețata mai netedă și mai ușor de scos. În înghețata cu conținut scăzut de grăsimi, unde grăsimea este adesea înlocuită cu aer sau alte ingrediente, amidonul pregelatinizat adaugă senzația de gură cremoasă pe care grăsimea ar oferi în mod normal. Amidonul de orez pregelatinizat se potrivește foarte bine aici; Dimensiunea sa mică a granulelor se amestecă cu ușurință în amestecul de înghețată fără a lăsa un gust de amidon și rezistă ciclurilor repetate de înghețare-dezghețare pe care le suferă înghețata în congelatoare și acasă. Vezi mai multe detalii aici: Amidon de orez pregelatinizat. Am lucrat cu mai mulți producători de înghețată artizanal care au trecut de la amidonul nativ la amidonul de orez pregelatinizat și și-au redus timpul de producție cu 30% pentru că nu mai trebuie să gătească amidonul separat pentru a evita cocoloașele.
Sosurile de brânză și brânzeturile procesate beneficiază și de amidon pregelatinizat. Aceste produse trebuie să se topească fără probleme, fără a se separa, indiferent dacă sunt folosite într-o pizza congelată, un topping nacho sau o felie de brânză procesată. Aciditatea din brânză poate descompune amidonul, așa că alegerea unui amidon pregelatinizat cu o bună stabilitate acidă este crucială. Amidonul de manioc pregelatinizat este adesea preferat aici; are o rezistență ridicată la acid și căldură, astfel încât menține sosul de brânză uniform chiar și atunci când este încălzit la temperaturi ridicate sau amestecat cu ingrediente acide precum roșiile. Spre deosebire de alte tipuri de amidon, amidonul pregelatinizat pe bază de manioc nu devine gumos când este încălzit, astfel încât sosul rămâne neted pentru scufundare sau burniță. Aflați mai multe despre această opțiune stabilă: Amidon de manioc pregelatinizat. Am văzut produse noi-nouțe cu sos de brânză folosind acest amidon pentru a-și prelungi durata de valabilitate de la trei luni la șase luni, fără a schimba aroma sau textura.
Acum, să vorbim despre știința din spatele motivului pentru care amidonul pregelatinizat funcționează în produse lactate, dincolo de funcțiile stabilizatoare. Granulele de amidon nativ au o structură strânsă, ordonată, care se umflă doar atunci când sunt încălzite peste temperatura lor de gelatinizare - de obicei în jur de 140–160 ° F. În produsele lactate, care sunt adesea procesate la temperaturi mai scăzute (pentru a păstra nutrienții și aroma), amidonul nativ nu se va gelatiniza uniform, ceea ce duce la cocoloașe sau o textură inconsistentă. Amidonul pregelatinizat, pe de altă parte, este deja gelatinizat în timpul producției, așa că se umflă și se dispersează imediat atunci când este amestecat cu lichide lactate reci, cum ar fi laptele sau apa. Aceasta înseamnă că producătorii îl pot adăuga direct în rezervoarele de amestecare fără a fi nevoie de etape separate de gătit, reducând timpul de producție și costurile cu energia.
Un alt punct cheie este controlul texturii. Produsele lactate au nevoie de o senzație specifică în gură - groase, dar nu prea grele, cremoase, dar nu lipicioase. Amidonurile pregelatinizate diferite au structuri moleculare diferite care creează texturi diferite. De exemplu, amidonul de porumb pregelatinizat are o vâscozitate puțin mai mare decât amidonul de orez, așa că este potrivit pentru produsele care au nevoie de o textură mai fermă, cum ar fi budinci sau cremă de brânză tartinabilă. Amidonul de porumb ceros are și mai multă amilopectină, un tip de moleculă de amidon care creează o textură mai moale și mai elastică. Acest lucru face ca amidonul de porumb ceros pregelatinizat să fie ideal pentru toppingurile de lactate bătute, unde aveți nevoie de amidon pentru a reține bulele de aer fără a se dezumfla rapid. Puteți explora aceste opțiuni pe bază de porumb aici: Amidon de porumb pregelatinizat și Amidon de porumb cerat pregelatinizat.
Dar nu totul este pe sus. Există câteva lucruri la care trebuie să aveți grijă atunci când utilizați amidon pregelatinizat în produse lactate. Savoarea este cea mai frecventă preocupare. Unele amidonuri, în special cele pe bază de grâu, pot avea o aromă ușoară de cereale dacă nu sunt procesate corespunzător. De aceea recomand mereu sa lucrezi cu un furnizor care ofera amidon pregelatinizat rafinat, unde aroma a fost indepartata prin spalare sau tratament. De asemenea, folosirea excesivă a amidonului pregelatinizat poate duce la o textură gumoasă sau pastoasă - totul ține de echilibru. Majoritatea produselor lactate au nevoie doar de 0,5–2% din greutate amidon pregelatinizat; prea mult și vei ajunge la un produs care pare că ar fi acoperit cu amidon, nu cu lactate cremoase.
Perioada de valabilitate este un alt aspect. În timp ce amidonul pregelatinizat ajută la prevenirea separării în produse lactate, este important să îl asociați cu alți stabilizatori dacă faceți produse cu o durată lungă de valabilitate, cum ar fi laptele procesat la temperatură ultra-înaltă (UHT). Amidonul pregelatinizat funcționează bine singur pentru produsele refrigerate cu un termen de valabilitate mai scurt, dar pentru băuturile lactate stabile la depozitare, combinarea acestuia cu cantități mici de gumă de guar sau caragenan poate extinde stabilitatea și mai mult.
În calitate de furnizor, am lucrat și cu producători pe amestecuri personalizate. Uneori, un amidon pregelatinizat nu este suficient pentru a rezolva o anumită problemă. De exemplu, un iaurt pe bază de plante care combină laptele de cocos cu lactate ar putea avea nevoie de un amestec de amidon de orez pregelatinizat și amidon de manioc pregelatinizat pentru a echilibra textura și aroma. Amidonul de orez adaugă netezime, în timp ce amidonul de manioc oferă stabilitate acidă.
Am văzut direct cum amidonul pregelatinizat a transformat producția de lactate. În urmă cu zece ani, multe mărci mici de produse lactate evitau să folosească stabilizatori, deoarece erau îngrijorați de aditivii artificiali sau de procesarea complicată. Astăzi, amidonul pregelatinizat este văzut ca o modalitate curată și eficientă de a îmbunătăți calitatea produsului fără a modifica aroma naturală a produselor lactate. Consumatorii se așteaptă acum la iaurt fără zer, la înghețată care nu are cristale de gheață și la sos de brânză care se topește fără probleme - iar amidonul pregelatinizat este o parte importantă a furnizării acestui lucru.
Dacă sunteți un producător de lactate care dorește să vă actualizați produsele, vă încurajez să testați diferite tipuri de amidon pregelatinizat pentru a vedea ce funcționează cel mai bine pentru nevoile dumneavoastră specifice. Indiferent dacă faceți iaurt, înghețată, sos de brânză sau budincă, există un amidon pregelatinizat care vă poate ajuta să obțineți textura, stabilitatea și perioada de valabilitate pe care le căutați.
Dacă doriți să discutați despre nevoile dvs. specifice de produse lactate și să aflați mai multe despre modul în care amidonul nostru pregelatinizat poate fi adaptat procesului dvs., nu ezitați să contactați pentru o consultație. Vă putem oferi mostre și îndrumări tehnice pentru a vă ajuta să integrați fără probleme aceste ingrediente în producția dvs.
Referințe
- Singh, J., Kaur, L. și Ezekiel, R. (2007). Modificarea amidonului: oportunități și provocări. Food Research International, 40(10), 1136-1159.
- Kristensen,, D., & Flodberg, K. (2017). Stabilizatori în produsele lactate: funcționalitate și aplicații. International Journal of Dairy Technology, 70(3), 321-332.
- Van der Maarel, MJ, Van der Veen, B., Uitdehaag, J., Leemakers, H., & Dijkhuizen, L. (2002). Proprietăți și aplicații ale enzimelor de conversie a amidonului din familia α-amilazei. Journal of Biotechnology, 94(2), 137-155.
- Bárcenas, ME și Rosell, CM (2005). Efectul diferitelor amidonuri asupra proprietăților reologice ale pastelor de amidon de grâu. Food Hydrocoloids, 19(3), 445-452.
- Goff, HD și Hartel, RW (2013). Înghețată și deserturi congelate (ed. a II-a). Springer.
- Doublier, JL, & Llamas, G. (1998). Amidon din produsele lactate. În Amidon în alimente: structură, funcție și aplicații (pag. 509-546). Editura Woodhead.
- Choi, SG și Kerr, WL (2003). Stabilitatea acidă a amidonului modificat în sistemele model. Cereal Chemistry, 80(6), 725-730.
- Patel, AR și Booij, M. (2012). Amidonul pregelatinizat: proprietăți, funcționalitate și aplicații. Amidon - Stärke, 64(10), 765-777.
